Cottura a bassa temperatura in olio per Pesci

Cottura a bassa temperatura in olio per Pesci
Ricetta nu.
Categoria : Cotture innovative
Cuoco : Tacchella
 
Costo delle merci :  
Ingredienti per 10 persone/a/10,00 porzioni/e (Quantità netta)
20 1 Olio d’oliva extra vergine Delicato
100 g Pepe rosa salamoia gr.85
150 g Salvia
150 g Basilico
300 g Peperoni rossi e gialli
500 g Sedano bianco
500 g Cipolla
100 g Aglio in camicia
100 g Giallo di limone
1) porre tutti gli ingredienti freschi nell’olio di oliva
2) passare in microonde a piena potenza
3) cuocere fino a quando escono bollicine dagli ingredienti
5) togliere dal microonde e coprire fino a raffredamento
Utilizzo : per cami con cottura espressa
1) portare l’olio ad una temperatura di 75\80 gradi
2) immergere il prodotto e portare a cottura con sonda al cuore
3) scolare e servire con i relativi contorni e salsa

COTTURA INDICATA PER PESCI PREGIATE QUALI:
interi o a filetti
Orate, spigole ,gallinelle,cernia, ombrina, ecc
ma anche per crostacei da cuocere con il carapace quali : gamberi imperiali, mazzancolle, gamberi nazionali, scampi, aragoste, ecc
Con questa cottura le cami non subiscono la contrazzione causata dall’esposizione al calore e quindi rimane più morbida, in oltre questa tipologia di cottura è indicata per evitare la fuori uscita dei liquidi all’interno del prodotto,
La preparazione dell’olio è importante in quanto consente agli aromi di insaporire l’olio senza danneggiarne la struttura, durante la cottura di preparazione i profumi ed il sapore degli aromi vengono assorbiti dal l’olio, e l’acqua contenuta in essi evapora per effetto della cottura con il microonde.