Nuove cotture PDF Stampa E-mail

Cottura a bassa temperatura in olio per carni

Cottura a bassa temperatura in olio per carni
 
Categoria : Cotture innovative
Cuoco : Tacchella
 
Costo delle merci :  
Ingredienti per 10 persone/a/10,00 porzioni/e (Quantità netta)
20 1 Olio d’oliva extra vergine
50 g Rosmarino
20 g Alloro
20 g Bacche di ginepro
30 g Pepe nero in grani
100 g Giallo di limone
200 g Aglio in camicia


1) porre tutti gli ingredienti freschi nell’olio di oliva
2) passare in microonde a piena potenza
3) cuocere fino a quando escono bollicine dagli ingredienti
5) togliere dal microonde e coprire fino a raffreddamento
Utilizzo : per carni con cottura espressa
1) portare l’olio ad una temperatura di 75\80 gradi
2) immergere il prodotto e portare a cottura con sonda al cuore
3) a cottura ultimata se si desidera insaporire il pezzo di carne rosolare a calore forte su griglia
o sul fry top o in padella senza condimenti.
4) scaloppare e servire.

 

 

 

C0TTURA DELICATA PER CARNI PREGIATE QUALI:
Filetto e costata di Manzo
fiorentine
lombo e filetto di Cervo
lombo o filetto di Cinghiale
lombo o filetto di Agnello
petti d’Anatra
filetto lombo- girello -noce di Vitello
Filetti e lombo di Maiale
Con questa cottura le carni non subiscono la contrazione causata dall’esposizione al calore e quindi rimane più morbida, in oltre questa tipologia di cottura è indicata per evitare la fuori uscita dei liquidi all’interno del prodotto,
La preparazione dell’olio è importante in quanto consente agli aromi di insaporire l’olio senza danneggiarne la struttura, durante la cottura di preparazione i profumi ed il sapore degli aromi vengono assorbiti dal l’olio, e l’acqua contenuta in essi evapora per effetto della cottura con il microonde. In questo modo l’olio ha più durata.
P.S: PER LA COTTURA E' CONSIGLIABILE UTILIZZARE PIASTRE AD INDUZIONE O FRIGGITRICI SPECIALI CHE MANTENGANO LA
TEMPERATURA COSTANTE CON MASSIMO 80° A FINE UTILIZZO RAFFREDDARE L’OLIO E SCOLARE IN ALTRO RECIPIENTE, LASCIANDO EVENTUALI RESIDUI DI LIQUIO ACQUOSO LASCIATO DALLE CARNI IN COTTURA.

< Prec.   Succ. >
consigli1.jpg