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Fonte: Tacchella
Peso: 1.072,5g/chili - 2.145,0g Totale
Ingredienti e componenti per 2 chili/2 kg
Qtà Netta
500 g FARINA 00
10 g ZUCCHERO
30 g LIEVITO DI BIRRA
5 cl PANNA FRESCA
80 g GRANA PADANO 'Gratuggiato'
5 g PEPE NERO
2 dl ACQUA
20 g SALE
Dopo la 1° lievitazione
150 g BURRO
200 g UOVO INTERO FRESCO
Aromi - paprica - clorofilla - ecc
300 g SALAME MILANO
300 g PROSCIUTTO COTTO
300 g FORMAGGIO EDDAMER
Preparazione
1)maturare il lievito con la panna tiepida 30° e lo zucchero
2) porre in planetaria la farina il lievito maturato e poca acqua
unire acqua fino ad ottenere un impasto morbido
3) fare lievitare in Baccinella per 30 mn ( fino a che l'impasto raggiunge il doppio del volume )
4) rompere la lievitazione in planetaria , aggiungere il sale , il formaggio ed incorporare
5) aggiungere alternandoli burro morbidi e le uova poche per volta
5) lasciare girare in planetaria per 10 mn fino a che l'impasto diventa colloso ed elastico
6) versare con il sac a poche negli stampi
7) spolverare con i semi o gli aromi
8) lievitare ( fino al doppio del volume
9) cuocere in forno a 180° con 35% di umidità
10 ) a 5 mn dal termine della cottura aprire le valvole.
La cottura varia a seconda delle dimensioni degli stampi
P.S. Se si vuole controllare la cottura con la sonda , la cottura al cuore è di 94 °.
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