Fonte: Tacchella

Costo delle merci: EUR 4,20 /porzioni

Ingredienti per 8 porzioni al 100% (quantità netta)
2 kg SCHIENA DI MAIALINO DA LATTE
30 g SALE AROMATIZZATO
400 g CASTAGNE 'marroni'
30 g ROSMARINO
20 g TIMO
5 g AGLIO
100 g MOSTARDA DI FRUTTA INTERA
2 dl VINO BIANCO
10 g SALE PEPE

Per la salsa
500 g ASPARAGI DI BOSCO
200 g PANCETTA AFFUMINCATA CRUDA
1 dl OLIO D'OLIVA EXTRA VERGINE
500 g CIPOLLOTTO

1) arrostire i marroni in forno e pelarli .
1) Preparare un trito con le castagne ( marroni ) arrostite la mostarda il rosmarino il timo sale e pepe
2) ammorbidire con poco vino bianco
3) parare la schiena di maialino e dividerla in due carrè
4) togliere la paletta ( osso piatto sotto
5) fregare con sale aromatizzato con alle erbe
6) cuocere a vapore 100° cottura interna 55°
6) togliere dal forno e fare rafreddare
7) spalmare con il tritto di mandorle bene il carrè e terminare la cottura espressa a 190° 10 % umidità fino a che la pelle diventi croccante .

Contorno :
1) sbianchire i cipolloti e gli asparagi selvatici
2) trittare la pancetta e rosolare in olio di oliva
3) spadellare le verdure e servire con il carrè gratinato